Digitales Mehrwegsystem für den Food-Branchenstandard Gastro-Norm
Mehrwegsysteme vermeiden Müll – so weit, so klar. Doch welche Rolle die Materialwahl und der Einsatz von Digitalisierung bei nachhaltigen Küchenprozessen spielen, zeigen die META cooking-Lösungen von Rieber. Das Unternehmen aus Reutlingen ist führender Komplett-Systemanbieter für die Gastronomie und hat sich nicht nur die Müllvermeidung auf die Fahnen geschrieben.
10.000 Tonnen – so viel wiegt der Pariser Eiffelturm. Das ist nur ein Bruchteil dessen, was der Verpackungsmüll jedes Jahr in Deutschland auf die Waage bringt. Laut Bundesumweltamt kommt man hierzulande auf rund 19 Millionen Tonnen, das entspricht 1.900 Eiffeltürmen. Müll ist eine der größten Herausforderungen der Lebensmittelversorgung und ist gleichzeitig eine gewichtige Stellschraube im Hinblick auf die Umweltbelastung – auch in der Gastronomie und in Großküchen.
Nachhaltigkeit endet nicht bei der Müllvermeidung
Der augenscheinliche Ansatz ist die großflächige Abschaffung von Einwegverpackungen. Rieber verfolgt einen anderen Weg. Seit 1925 entwickelt das Unternehmen Innovationen für die Gemeinschaftsverpflegung. Im Zuge des technologischen Fortschritts führte Rieber bereits 2012 als erster Hersteller digitale Prozesslösungen ein. QR-Codes auf den Gastro-Norm-Mehrwegbehältern tragen alle Informationen über den Behälterstandort, die enthaltenen Speisen und ihre jeweils lebensmittelspezifischen Anforderungen – digital und rückverfolgbar. So sind Behälter und Nutzer über die unternehmenseigene Digital-Plattform „Check Cloud“ vollständig vernetzt. Diese Lösung hilft nicht nur Müll zu vermeiden, sondern auch weniger Energie und Lebensmittel zu verschwenden.
Wenn sich Zeit und Raum vom Produktionsstandort trennen
Gemeinschaftsverpflegung bedeutet oft weite Wege. Die in den Großküchen produzierten Speisen werden nur selten am selben Ort verzehrt. Zwischen Herstellung und Verzehr können mehrere Stunden liegen. Deshalb durchlaufen die mobilen und genormten Gastro-Behälter den gesamten Cateringprozess in einem System. Weil diese vielteilige Prozesskette folgenreiche Fehlerquellen birgt – von der Gefährdung der Lebensmittelsicherheit über Energie- und Lebensmittelverschwendung bis zu falscher Kommissionierung und Behälterschwund –, ist die digitale Rückverfolgbarkeit der Behälter besonders wertvoll. In der Versorgung von Kranken- und Pflegeeinrichtungen etwa, werden so die korrekten Angaben zu Inhaltsstoffen, Allergenen, Kalorien und die notwendige personalisierte Ernährung gewährleistet. Oft entstehen Fehler auch, weil qualifiziertes Fachpersonal fehlt. Die vernetzten Geräte von Rieber helfen mit ihren integrierten Assistenzsysteme auch hier: Das auf die Speisen abgestimmte Küchen-Equipment lässt sich mit automatischen Programmen steuern, ohne großen personellen Aufwand.Digital oder nicht – Mehrweg ist nicht gleich Mehrweg: „Wiederverwend- bare Verpackungen aus Kunststoff sind im Hinblick auf die Nachhaltigkeit lediglich ein Kompromiss zwischen Ein- und Mehrwegsystemen“, sagt Max Maier, Gesellschafter bei Rieber. „Sie tragen zwar auch zur Müllvermeidung bei, doch schon nach wenigen Hundert Einsatzzyklen müssen sie entsorgt oder im besten Fall ressourcenintensiv recycelt werden. Für die menschliche Gesundheit ist vor allem aber die Abgabe schädlicher Kleinstpartikel an die enthaltenen Lebensmittel problematisch.“ Eine Studie des WWF bestätigt, dass jeder Mensch pro Woche im Schnitt 5g Mikroplastik zu sich nimmt, was dem Gesamtvolumen einer Kreditkarte entspricht.
Das Material macht den Unterschied
Als Vorreiter in der Küchentechnik hat Rieber 1964 den Gastro-Norm-Behälter-Standard (GN) mit eingeführt, welcher bis heute als globaler Branchenstandard gilt. Seither setzt das Unternehmen bei der Entwicklung und Herstellung von GN-standardisierten Food-Mehrweglösungen ausschließlich auf zwei Materialien: Edelstahl sowie ein Mehrschichtmaterial aus zwei Edelstahlschichten mit einem Aluminiumkern – produziert von der Schweizer Tochtergesellschaft Rieber I Alinox. „Dieses Material ist unser Herzstück, weil es eine echte Energiesparwaffe für die Verpflegungsindustrie ist. Seine Beschaffenheit kompensiert nicht nur die Defizite von Einwegverpackungen und Mehrweglösungen aus Kunststoff“, so Maier, „sondern auch von reinem Edelstahl“. Im Vergleich dazu spart das robuste Mehrschichtmaterial bis zu 30 Prozent Energie in sämtlichen Prozessschritten mit Kälte- oder Wärme-übergängen ein. Gleichzeitig ist es bis zu zehn Mal leitfähiger. Mit mehreren Tausend Einsatzzyklen ist es zudem enorm lang-lebig, 100 Prozent lebensmittelecht, recyclingfähig und durch seine antibakterielle Wirkung hygienisch einwandfrei. Die damit verbundene gesetzliche Hygiene- Dokumentation nach HACCP kann ebenfalls digital über „Check Cloud“ erfolgen. Das spart 100 Prozent Papier, 80 Prozent Arbeitszeit und viel Lagerplatz ein.Intelligente Gastro-Behälter als nachhaltiges Mehrwegsystem: Konsequent eingesetzt lassen sich jährlich mehrere Eiffeltürme an Müll einsparen und die massive Energieverschwendung in Großküchen eindämmen.
