Zentralküchen: Wenn Behälterschwund den Essenspreis treibt

Wenn rund 17.000 GN-Behälter und GN-Deckel unterschiedlicher Größen im täglichen Kreislauf sind, kann man schnell den Überblick verlieren. Welcher Behälter ist denn nun bei welchem Kunden? Oder sind die doch schon wieder zurück? Nicht wissen kostet Geld. Und zwar jährlich einen fünfstelligen Betrag.

Lothar Stützle arbeitet bei den Zieglerschen in Wilhelmsdorf und ist Leiter der Neuland-Küche. Täglich ist Stützle für Produktion und Auslieferung von rund 5.800 Mahlzeiten inklusive Frühstück und Abendessen an mehr als 200 Kommissionen verantwortlich. 

Behälterschwund treibt also Essenspreise? Nicht allein, aber doch in einer deutlich messbaren Dimension. Gerade in Zeiten immer höherer Preise für Schul- und Care-Verpflegung stehen daher in allen Unternehmen die Kostenstellen auf dem Prüfstand.

Gemeinsam mit dem schwäbischen Traditionsunternehmen Rieber hat man sich bei den Zieglerschen entschieden, der Unklarheit im Logistik-Kreislauf ein Ende zu bereiten. Der Anbieter von Hardware in der Speisenverteilung bietet nämlich ein erprobtes Instrument zur Rückverfolgung von Material an: Mit dem digital organisierten Mehrwegsystem hat Lothar Stützle seit dem Frühjahr 2022 die Möglichkeit, GN-Behälter inklusive Deckel, Transportboxen Regalwagen, sowie alles weitere einfach über schnell nachrüstbare QR-Codes rückverfolgen zu können und damit zu jederzeit zu wissen, wo sich das geliehene Equipment befindet.

Offenes System hält flexibel

Wie in allen anderen Küchen gibt es auch in den Neuland-Küchen der Zieglerschen Behälter unterschiedlicher Hersteller. Ist man dann nicht an einen Anbieter von Behältern gebunden, weil nur dessen Behälter digital erfasst werden können? Die Antwort darauf liefert Leszek Herrmann, Vertriebsleiter bei Rieber in Reutlingen: „Nein, ganz und gar nicht. Das von Rieber entwickelte Nachverfolgungs-System ist so offen konzipiert, dass Behälter aller Hersteller in den Kreislauf eingebunden werden können. Es benötigt nur den wasser- und spülmaschinenfesten Aufkleber mit der Behälter-ID – und schon ist auch jeder neue Behälter eingebunden. Egal von welchem Hersteller.“

Transparenz spart Geld und Nerven

So kann er jederzeit sehen, wie der vorhandene inhouse Lagerbestand an GN-Behälter ist und bei welcher Einrichtung sich noch Leih-Mehrwegbehälter befinden. Mit dem „Mehrweg Live Tracking“ ist so dem kontinuierlichen Schwund an teuren GN-Behältern ein Ende gesetzt.

„Das Behälter-Management hat künftig keinen Einfluss mehr auf die Preisgestaltung der Mahlzeiten, weil die Investition zum allergrößten Teil einmalig war und Folgekosten wie aufwändige Ersatzbeschaffung nahezu komplett eliminiert wurden. Für Ersatz muss die Kostenstelle sorgen, bei der ein Behälter zuletzt erfasst wurde“, berichtet der Küchenleiter. „Und wenn ein Behälter einmal nicht bei der Rückgabe erfasst wurde, beispielsweise weil er aufgrund zu starker Verschmutzung vom Scanner an der Spülmaschine nicht erfasst wurde – spätestens, wenn er das Haus, mit frisch gekochten Speisen befüllt, wieder verlässt, ist der Behälter wieder im Kreislauf gemeldet.“ Transparenz ist also ein wesentlicher Faktor für professionelles Behälter-Management.

Reklamationen wegen Falschbelieferung ausgeschlossen

Der zweite Vorteil beim digitalen Behälter-Management ist das Ausmerzen von Fehlerquellen. Wenn täglich tausende Behälter in Hunderten von Hordenwagen sortiert und ausgeliefert werden müssen, schleichen sich selbst bei den gewissenhaftesten Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern Fehler ein. Heute werden eventuelle Fehlbestückungen noch vor der Auslieferung erkannt: Jeder Behälter wird mit Schnellscannern erfasst und eine Fehlbestückung sofort erkannt. Der Effekt: Falschlieferungen sind praktisch eliminiert.

• Zusatzvorteil: Gemeinsam mit Rieber wurde eine Schnittstelle in das Speisenbestellprogramm der Neuland-Küchen realisiert. Das bildet für Lothar Stützle eine zusätzliche Genauigkeit in der Speisenkalkulation.

Scheu vor Technologie war unnötig

Wie in vielen Großküchen begegnete man auch in der Neuland-Küche den neuen Technologien zunächst mit Skepsis. Eine Kamera über der Spülmaschine? Handscanner als zusätzliches Arbeitsmaterial? Heute schmunzelt man über Befürchtungen dieser Art. Denn spätestens dann, wenn die Technologie dabei hilft, dass man pünktlich Feierabend machen kann und nicht noch stundenlang Listen komplettieren muss, ist auch das neue Arbeitsmittel ein gern gesehener Kollege geworden. Papierlisten gehören heute der Vergangenheit an. Und die Antwort auf „Was ist gerade in welchem Behälter bei welchem Kunden und mit welcher Temperatur ist die Speise dort angekommen?“ liefert nun ein Knopfdruck.