blgastro | Wettbewerbsfähig bleiben in der regionalen Gemeinschaftsverpflegung

_{Do, 21. September 2023} 

Die Mattheis Gastronomie & Event GmbH hat sich für die stetig steigenden Anforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung gerüstet und die digitale Großgebinde-Mehrwegorganisation sowie die papierlose HACCP-Dokumentation von Rieber zum Herzstück der Unternehmensorganisation gemacht. Damit produziert der Großcaterer von der Schwäbischen Alb mehr als 2.000 Mahlzeiten täglich und spart dabei nicht nur Zeit, sondern jährlich auch rund 7.000 Kilogramm Verpackungsmüll, Papier, hohe Kosten und das ohnehin fehlende Fachpersonal ein.

„Für uns hat sich die tagtägliche Arbeit mit digitalen Lösungen bei der Mehrwegorganisation und der stationären und mobilen HACCP-Dokumentation von Rieber als Glücksgriff erwiesen“, resümiert Geschäftsführer Roman Mattheis. „Im Alltag bringen uns diese Systeme vielfältige sowie enorme Vorteile und Einsparungen, die Investitionskosten amortisieren sich schnell. Besonders liegt uns dabei die Gewährleistung einer hohen Speisenqualität für die Einrichtungen am Herzen, die wir mit unseren frischen Mahlzeiten beliefern“, führt er weiter aus.

Großversorger in der Region

Das schwäbische Familienunternehmen – zu dem auch das traditionsreiche Gasthaus Lamm in Blaubeuren gehört – wird seit seiner Gründung im Jahre 1860 als uriger Gastwirtschaftsbetrieb geführt und wuchs über die Jahre zu einem mittelständischen Gemeinschaftsversorger auf der Schwäbischen Alb heran. 90 Prozent der Zutaten werden aus der Regionbzw. aus Baden-Württemberg bezogen, dafür gibt es die höchstmögliche Stufe der regionalen „Schmeck den Süden“- Auszeichnung. Obst, Gemüse und Salate stammen zudem überwiegend aus dem Bio-Anbau und die angebotenen Teigwaren werden, bis auf die Vollkornprodukte, alle selbst produziert.

Neben dem Gasthof mit Beherbergungsbetrieb ist die Inhaberfamilie Mattheis und ihre Mitarbeiter mit der täglichen Versorgung von 30 Schulen, 33 Kindergärten, zehn Kinderkrippen, drei Firmen, drei Behinderten- und drei Senioreneinrichtungen sowie mit der Belieferung von Privatpersonen beauftragt – ausgeführt nach den hohen Qualitätsstandards der DGE-Richtlinien.

Digitale Helfer für vielfältige Branchenherausforderungen

In den Einrichtungen selbst stehen meist keinerlei infrastrukturelle Möglichkeiten zur Verfügung, um die Mahlzeiten vor Ort zuzubereiten: Es gibt oftmals weder Küchen noch Starkstrom- oder Wasseranschlüsse sowie Be- und Entlüftungsanlagen. Hinzu kommt der hohe Budgetdruck der Einrichtungen. Das alles stellt eine sehr große Herausforderung für die Cateringunternehmen dar, denn ihre Kosten für Fachpersonal, Zutaten und Energie steigen und belasten diese Budgets somit in hohem Maße. Dennoch müssen die eigenen Kosten gedeckt und Gewinne generiert werden – bestenfalls ohne die Geldbeutel der Familien stärker belasten zu müssen und den Kindern den Zugang zu gesundem Schul- und Kindergartenessen weiterhin zu sichern.

Um deshalb auch in der Zukunft weiterhin eine bestmögliche Speisenqualität im Cook & Serve-Verfahren, einen (lebensmittel)sicheren Transport, Kostengrenzen und verbrauchssynchrone Lieferungen zu gewährleisten, wagte Roman Mattheis gemeinsam mit Küchentechnologie-Hersteller Rieber den erfolgreichen Schritt in die digitale Zukunft seines Unternehmens: Die Lösungen sichern nicht nur die kompromisslos hohe Qualität der regional produzierten Speisen und ihre sichere Anlieferung in die Einrichtungen, sondern sparen darüber hinaus massiv Kosten und Lagerplatz ein, kompensieren fehlende Fachkräfte und wirken dem Behälter- und Equipmentschwund und damit der unumgänglichen Umlage auf die Essenspreise für die Familien entgegen.

Qualität kontrollieren und Kosten senken

Bei rund 2.000 täglichen Essensportionen und 65 belieferten Einrichtungen verwaltet Mattheis Gastronomie & Event einen großen Bestand an Mehrwegbehältnissen für die Speisenzubereitung und -lagerung, den Essenstransport und die Ausgabe der Mahlzeiten in den Einrichtungen von Rieber: rund 1.800 GN-Behälter und etwa 1.550 GN-Steckdeckel in unterschiedlichen Ausführungen sowie circa 400 Thermoport-Transportboxen, mit denen das Unternehmen jährlich rund 7.000 Kilogramm Einwegverpackungsmüll einspart.

„Es lässt sich kaum vermeiden, bei solchen Mengen irgendwann nicht nur den Überblick, sondern auch Arbeitsmaterial, beispielsweise die GN-Behälter, zu verlieren und kostenintensiv neu anschaffen zu müssen“, sagt Roman Mattheis. „Deshalb haben wir uns für die digitale Mehrwegorganisation via Check Trace von Rieber im Großgebinde entschieden, das uns die Prozesse erheblich erleichtert und wir jederzeit nachvollziehen können, wo unsere GN- und Transportbehälter sind und welche Speisen für welche Einrichtung jeweils enthalten sind. Und das alles mit nur einem kleinen QR-Code auf den Behältern, die die digitale Rückverfolgung auf ganz unkomplizierte Weise ermöglichen.“ Die hochauflösenden Kameras der mobilen Check Trace-Scannerbrücken sorgen für eine automatische Kommissionierung am Verteilband. Hierfür ist kein zeitlicher Mehraufwand nötig, die Prozesse bleiben unverändert.

HACCP-Dokumentation: korrekt, transparent und in Echtzeit

Auf diese Weise werden nicht nur die aus- oder eingehenden Behälter erfasst, auch die aufwändige und personalintensive HACCP-Dokumentation wird über das digitale Check HACCP-System gleich mit erledigt – absolut papierlos und gesetzeskonform. Dafür hat Mattheis neun stationäre Raumtemperatursensoren für die Kühlhäuser und 160 mobile Sensoren für die Thermoport-Transportboxen von Rieber. Der neue, volldigitalisierte Thermoport sorgt für die korrekte Temperatur über den gesamten Transportweg, mithilfe von Künstlicher Intelligenz erfolgt nun allerdings die Indikation der Speisenkerntemperatur im Inneren auf exakte 0,5°C – und ist von überall aus abrufbar.

Mit der digitalen Plattform „Check Cloud“ werden die qualitätsrelevanten Informationen DSGVO-konform gespeichert. Das spart 80 Prozent Zeit, 100 Prozent Papier- und Druckkosten und viel Lagerplatz für die langjährige Aufbewahrung der umfangreichen Dokumentationslisten ein. „Damit erfüllen wir alle gesetzlichen Vorgaben zur Hygienedokumentation ohne dafür Ressourcen zur Verfügung stellen zu müssen, die anderweitig benötigt werden“, resümiert Roman Mattheis.

Fazit

Die effizienten digitalen Lösungen von Rieber ermöglichen dem Cateringunternehmen, eine kompromisslose Lebensmittelsicherheit in der gesamten Prozesskette im ländlichen Raum zu garantieren. Dabei kann das Unternehmen bei Produktion, Logistik und Dokumentation ressourcensparend und somit gewinnmaximierend agieren – und hat dabei den Aspekt der Nachhaltigkeit durch das Mehrwegsystem im Blick.

Trotz langer Tradition und Historie zeigt das Familienunternehmen aus Blaubeuren Mut für neue Wege und die Integration digitaler Anwendungen. Für eine wettbewerbsfähige Zukunft und zufriedene Kunden.