bl-gastro | Lothar Stützle über das Mehrwegsystem vom Rieber

17.000 Behälter immer im Blick

_{Sarah Hercht | Mi, 26. April 2023 | Best Practice}

Der Start von Lothar Stützle in der Neuland-Küche, Betriebsleiter der Neuland-Küche bei der Zieglerschen und GV-Manager des Jahres 2019, war für ihn ein großer Erfolg, trotz hoher Hürden – bedenkt man doch, dass vier eigenständige Küchen samt Teams zu einer einzelnen neuen Küche zusammenwachsen mussten. Eine Herausforderung, die er gerne angenommen hat. Eine weitere Herausforderung, die er mit dem Unternehmen Rieber nachging: die Digitalisierung des Mehrwegsystems in seiner Küche – dank der das Team der Zieglerschen mittlerweile alle 17.000 GN-Behälter stets im Blick behält.

Mehrwegkreislauf bei der Zieglerschen

Als Highlight auf der Internorga hatte Rieber am Messestand den Mehrwegkreislauf bei der Zieglerschen im Rieber-Kino im Gepäck: In einem Video führte Lothar Stützle durch seine Küche und gab einen Einblick ins Geschehen. Mehr zu dem Projekt, den Feinheiten und den Vorteilen im Alltag hat uns Lothar Stützle im Interview verraten.

Herr Stützle, 17.000 GN-Behälter sind bei Ihnen im Einsatz – den Überblick zu Inhalten und dem Aufenthalt behalten Sie dank des Systems von Rieber: Warum haben Sie sich für eine solche Kennzeichnung entschieden?

• Die Preise für GN-Behälter und GN-Deckel sind die letzten Jahre deutlich gestiegen. Hier spielen maßgeblich die Materialpreise eine Rolle. Der Nachkauf von GN-Behältern und GN-Deckeln geht zu Lasten der Küche und „treibt“ somit den Essenspreis nach oben. Der Qualitätsanspruch an das Essen ist immer enorm hoch (saisonal, regional, biologischer Anbau, aus der Region – für die Region, ernährungsphysiologisch ausgewogen, frisch), der Essenspreis dagegen immer zu teuer. Mit dem digitalen Mehrwegsystem von Rieber werden die Kosten für die Mehrwegbehälter verursachungsgerecht dem jeweiligen Kunden zugerechnet. Wir wissen, wo sich unsere GN-Behälter und GN-Deckel über welchen Zeitraum befinden und können entsprechend reagieren.

Wie lange hat die Entwicklung des Mehrwegsystems gemeinsam mit Rieber gedauert, was waren dabei die größten Herausforderungen?

• Seit 2017 bearbeiten wir zusammen mit Rieber das Thema Behältererfassungssystem. Hierzu mussten gemeinsam systemische Herausforderungen bewältigt werden. Ein längerer Prozess war die Definition von Anforderungen an die Software und die Schnittstellenprogrammierung zur Produktionssteuerung und Speisenverteillogistik von Sanalogic. Ebenso die physischen Anforderungen im Großküchenumfeld an die spezielle Entwicklung eines QR-Code-Klebers von Rieber, der lebensmittelzertifiziert, hitze- und kältebeständig (-40°C bis +180°C), sowie spülmaschinentauglich sein muss.

Gibt es etwas, das man insbesondere beim Spülprozess beachten muss, damit die Behälter von der Kamera gescannt werden können?

• Die Regalwagen müssen am Einlauf der Bandspülmaschine an einem definierten Platz positioniert werden. Hier erfolgt dann das Ausbuchen der Regalwagen. Die GN-Behälter sind mit der „Öffnung“ zum Bandbestücker und die Deckel mit der inneren Seite zum Bandbestücker einzulegen, damit die aufgebrachten QR-Codes über die an der Decke angebrachten Scan-Kameras von Rieber automatisch erfasst werden können. Das Auslesen der GN-Behälter erfolgt am „Einlauf“, die der Deckel am „Auslauf“ der Bandspülmaschine. Die Bandgeschwindigkeit ist fest hinterlegt; der Scan-Prozess selbst benötigt keinen zusätzlichen Zeitaufwand.

Warum verfügen die Behälter über zwei unterschiedliche Etiketten? Enthalten diese unterschiedliche Daten?

• Unsere Etiketten für die Produktion (auf Eiweißbasis) enthalten alle notwendigen Informationen für den Weg von der Produktion bis zum Endkunden. Unsere GN-Behälter und GN-Deckel kommen generell gespült zurück, d. h. unsere Etiketten fehlen, da sie sich in der Spülmaschine (ohne Rückstände) auflösen. Somit können wir nicht mehr nachvollziehen, bei welchem Kunden welche Behälter und Deckel waren – das macht die Erfassung des Rücklaufs im System unmöglich. Folglich mussten wir den GN-Behältern und den GN-Deckeln ein dauerhaftes Merkmal geben, um die Nachverfolgung zu garantieren und somit waren die speziell von Rieber entwickelten QR-Code-Kleber notwendig.

Sie sparen über 27 t Einwegverpackungen jährlich – bei welchen Produkten/Komponenten können Sie auf Einweg (noch) nicht verzichten?

• Momentan verpacken wir noch die passierten Mahlzeiten und kleinste Komponenten in Einwegverpackungen mit Schutzfolie (Duni). Hier werden wir die nächsten ein bis zwei Jahre auf das im Edelstahl vakuumierbare GN-Vaculid-System von Rieber umstellen. Hierdurch können wir längere Frische garantieren, ebenso im GN-Standardsystem arbeiten und gleichzeitig gänzlich auf Einwegplastik verzichten.

Kann Ihre Küche noch digitaler werden? Wo wollen Sie hier vielleicht auch schon zeitnah Pläne umsetzen?

• Letztes Jahr wurde unser Kochblock komplett ausgetauscht und durch fünf 150-Liter-Braisieren mit Druckfunktion und ein Induktionsfeld ersetzt (zwei Rational-Multifunktionsbratpfannen iVario, drei MKN-Multifunktionsbratpfannen FlexiChef). Die Geräte sind digital vernetzt, d. h. es konnte eine Vielzahl an Prozessen in die Nacht verlagert werden und die Dokumentation erfolgt inzwischen (halb-)automatisch.
• Des Weiteren arbeiten wir an einem elektronischen Lieferschein, an der Kühltemperaturerfassung auf unseren Lkw und an unseren Anlieferstellen, an der papierlosen Küche/am papierlosen Büro, am digitalen HACCP-System von Rieber, mit dem wir jährlich rund 15.000 Euro reine Druck- und Papierkosten sparen, ohne Arbeitszeit.
• Wir stehen am Anfang eines Entscheidungsprozesses für eine Plattform, auf der alle küchenrelevanten Daten zusammenlaufen. Für unsere Chiller gibt es bereits eine Lösung, für die Rührwerkkessel sind wir noch auf der Suche. Kombidämpfer, Kühlung, Spülmaschine, Chemie, Speisebestell- und Warenwirtschaftsprogramm, Energieoptimierung und Störmeldungen über die GLT sind bereits digitalisiert.

Inwieweit führt Ihr berufliches „Steckenpferd“ für Mehrweg auch dazu, dass Sie Ihren Kaffee aus dem Mehrwegbecher trinken?

• Meinen Kaffee trinke ich zuhause mit meiner Frau oder in Gesellschaft. Ich mag dieses „to go“ nicht, egal ob es Essen oder Trinken betrifft. Ich finde das trägt zur Vereinsamung bei, die Kultur geht verloren, die Kommunikation leidet, ob zuhause, mit Kollegen oder unterwegs.
• Auf Einwegverpackungen verzichten wir zudem so gut es geht. Wir kaufen äußerst selten verpackte Fleisch- oder Wurstprodukte: Normalerweise lassen wir die beim Metzger zusammen in Papier verpacken, Milch holen wir an der Milchtankstelle in Pfand-Glasflaschen, immer seltener im Tetrapak. Obst und Gemüse kommen in unser eigenes Netz, Eier kaufen wir von einem kleinen regionalen Hühnerhof, Getränke in Flaschen von regionalen Lieferanten.

Vielen Dank für das Gespräch!