bl-gastro | Quellenhof Gastroservice: Mehrwegorganisation von Rieber

Digitalisiertes Mehrweg-Großcatering mit Rieber 

_{Florian Harbeck | Mo, 17. April 2023}

Der Quellenhof Gastroservice-Betrieb hat sich für die Zukunft der Gemeinschaftsverpflegung gerüstet und setzt dabei auf die digitale Mehrwegorganisation. Damit produziert der Caterer 4.500 bis 5.000 Mahlzeiten täglich und spart dabei Zeit, Geld und das ohnehin fehlende Fachpersonal ein. „Für uns hat sich die Großgebinde-Mehrwegorganisation von Rieber als unschlagbar herauskristallisiert. Damit konnten wir unsere bestehenden GN-Behälter einfach und ohne große Investitionen nachrüsten. Und im Alltag bringt uns das Vorteile auf vielen unterschiedlichen Ebenen – bei einer gewährleisteten hohen Speisenqualität“, sagt Geschäftsführer Frank Hesse.

Als das Unternehmen 1953 im nordrhein-westfälischen Höxter-Bruchhausen gegründet wurde, dachte beim Quellenhof Gastroservice-Betrieb lang noch niemand an eine digitalisierte Zukunft. Damals standen allein die regionale Küche und gesunde Zutaten im Fokus der Gründer, um im rustikalen Gasthaus und mit den ersten Außer-Haus-Angeboten zu punkten.

1996 übernahm Frank Hesse das Unternehmen als neuer Geschäftsführer und sah sich umgehend mit den grundlegenden Problemen der Gemeinschaftsverpflegung konfrontiert: Damals wie heute sind die bestmögliche Speisenqualität, der sichere Transport, Kostengrenzen und verbrauchssynchrone Lieferungen die Schlüsselfaktoren für den nachhaltigen Erfolg. Für den Quellenhof stand deshalb von Beginn an die kompromisslos hohe Qualität der Speisen im Vordergrund – sowohl für das Gasthaus als auch für den mobilen Mittagstisch des Unternehmens: „Wenn es unseren Senioren, den Firmenkunden und Kindern nicht schmecken würde, würden wir das schneller merken, als dass die GN-Behälter zurück in unserer Küche kommen“, führt Frank Hesse aus. „Unsere großen und kleinen Kunden erwarten von uns zurecht frische zubereitete, hochwertige, ausgewogene und gesunde Speisen im täglichen Angebot.“

EU-konforme Speisenproduktion und -anlieferung

Bereits seit Jahren beliefert der Quellenhof u. a. Kindergärten und Schulen im gesamten Kreisgebiet nach den aktuellen Richtlinien des Bundesministeriums für Ernährung. Um das gesetzeskonform anbieten zu können, entstand damals eine neue Produktionsküche nach den neuesten Leitlinien, die anschließend von der EU zugelassen wurde. Der Betrieb nutzt das Cook & Serve-Verfahren für warme Mahlzeiten ebenso wie das Cook & Chill-Verfahren für kalte Speisen zum Regenerieren. „Bei Cook & Serve achten wir auf kurze Standzeiten des Essens und versuchen daher unsere Kunden so zeitnah wie möglich nach der Regeneration des Essens bei uns im Betrieb zu erreichen. Bei Cook & Chill regenerieren wir oder unsere Kunden die Speisen am Verzehrort, ganz kurz vor Ausgabe“, erklärt Frank Hesse. So können derzeitig etwa 4.500 bis 5.000 Essen pro Tag hergestellt werden.

Neben der technischen Umsetzung und der Auswahl des Mehrwegverpackungssystems spielt die effiziente Organisation eine wichtige Rolle – klare Prozesse und ein durchdachtes Logistiksystem sind notwendig, um die reibungslose Abwicklung zu gewährleisten. Dazu gehören auch die Lagerung, Reinigung und der sichere Transport der Mehrwegsystemkomponenten.

Digitale Qualitäts- und Kostenkontrolle mit Rieber

Um sich den Zug um Zug geänderten Anforderungen nach umweltfreundlichen und nachhaltigen Lösungen im GV-Markt stellen zu können und gleichzeitig die Kontrolle über Kosten, Personalressourcen und die Qualität im Blick zu behalten, galt es für den Quellenhof neue Wege zu gehen. 

Schnell fand man im führenden Küchentechnologiehersteller Rieber einen kompetenten Partner, mit dem alle zeitgemäßen Anforderungen effizient mit den passenden Systemlösungen umgesetzt werden konnten. Für die digitalisierte Mehrwegorganisation wurden die bereits im Unternehmen verwendeten GN-Behälter lediglich mit einem von Rieber gelieferten QR-Code für Deckel und Behälter nachgerüstet. Somit konnte die bestehende Infrastruktur ohne zusätzliche Investitionen umgehend genutzt werden. Mithilfe der mobilen Check Trace-Scannerbrücken – ausgestattet mit hochauflösenden Scan-Kameras – erfolgt die Kommissionierung am Verteilband nun automatisch: Die Verbuchung der aus- oder eingehenden Behälter als auch die Dokumentation nach HACCP erfolgt jetzt mit sehr geringem zeitlichem Aufwand, genau und vollkommen papierlos. Mit den mobilen Handscannern lassen sich hingegen die Behälter und Deckel in den Regalwägen ebenso schnell und einfach verbuchen und gleichzeitig dokumentieren. Gerade in Zeiten des akuten Personal- und Fachkräftemangels helfen diese Automatisierungsmaßnahmen in der Prozessoptimierung dabei, noch kosteneffizienter arbeiten und fehlendes Personal auffangen zu können. Alle durch den Scanvorgang erhobenen Daten werden in der Rieber Check Cloud gespeichert und vor fremdem Zugriff geschützt. 

Prozess optimiert, Kosten eingespart

Frank Hesse freut sich nicht nur über die neu gewonnene Effizienz durch optimierte Prozesse, sondern auch über die deutlich spürbare Kosteneinsparung: „Der bisherig hohe Behälterschwund konnte dank der digitalen Rückverfolgung drastisch reduziert werden. Jederzeit ist klar belegbar, welcher Behälter sich an welchem Standort befindet.“ Bei nicht erfolgter Rückgabe kann der Verlust auf die entsprechende Kostenstelle des Kunden genau abgerechnet werden. So müssen die entstandenen Kosten nicht mehr auf den Produktionspreis der Speisen umgelegt werden, unnötige Belastungen für den Ausgabepreis fallen vollständig weg. „Diese gewinnbringenden Lösungen ermöglichen es uns, unseren Kunden gesunde und handgemachte Speisen zu guten Preisen anbieten zu können“, berichtet Frank Hesse.

Im Cook & Serve-Verfahren nutzt der Quellenhof die Rieber Thermo-Transportboxen Thermoport 1000 KB und Thermoport 100 – für die zuverlässige Überwachung der Speisentemperatur und eine gleichbleibend hohe Produktqualität. Für die Kunden des mobilen Mittagstischs nutzt der Quellenhof ein fremdes Mehrweg-Verpackungssystem, das nachträglich mit den QR-Codes von Rieber erweitert wurde. So sind auch diese Transportbehälter jederzeit digital nachverfolgbar.

Um vor Ort in den Mensen auch in der Cook & Chill-Regeneration der Speisen zeit- und platzsparend, hygienisch und wenig ressourcenintensiv arbeiten zu können, verwendet der Gastronomiebetrieb hier die Rieber Hybrid Kitchen 200°C als flexible und mobile Transport-, Regenerations- und Ausgabeeinheit. Auch die eigenen 110 Quellenhof-Mitarbeiter werden am Produktionsstandort verpflegt. Hierfür wurden die beiden Auftischgerätmodelle K|POT ck 2200 und K|POT ch 800 angeschafft. Ersteres mit elektronisch steuerbarem, energiesparendem Cerankochfeld zum automatischen Regenerieren von kalten oder warmen Speisen oder Warmhalten mit den Rieber GN-Thermoplates, letzteres zum temperaturgenauen Warmhalten und Ausgeben von verzehrfertigen Speisen.

Fazit

Durch die Verwendung der digitalisierten Mehrwegorganisation der GN-Behälter erzielt der Quellenhof eine beträchtliche Reduktion der Abfallmenge und leistet so einen wichtigen Beitrag zur Verringerung der Umweltbelastung.

Die Edelstahlbehälter sind langlebig, antibakteriell, 100 Prozent lebensmittelunbedenklich und übertragen keinerlei Mikroplastik an die Speisen. Die unternehmerischen Vorteile der Digitalisierung liegen vor allem im automatisierten und somit beschleunigten Bestell- und Lieferprozess, was Zeit, Geld und Personalressourcen einspart und darüber hinaus die Planung verbessert. Das trägt wiederum zur signifikanten Reduzierung der Lebensmittelverschwendung bei, ebenso wie die zeitliche Entkopplung von Speisenzubereitung und -verzehr.